グルテンとは？
グルテンは、小麦やスペルト小麦、大麦などの穀類に含まれるタンパク質複合体です。グルテンは、多くの料理、特に地中海食の料理に含まれる食材です。
グルテンは、グリアジンとグルテニンという2つのタンパク質から構成されています。グルテンを摂取してもほとんどの人は問題ありませんが、中にはセリアック病という食物不耐症の原因となるケースもあります。セリアック病では、グルテンを含む食品を摂取しない、グルテンフリーの食生活を送る必要があります。
また、グリアジンは、セリアック病患者がアレルギーを起こす成分です。セリアックの場合、グルテンは新陳代謝に有害な影響を与えます。グルテンを摂取すると、自己免疫反応が起こり、食物をエネルギーに変換するのに必要な腸とその壁が炎症を起こします。
重症度に応じて、以下のような症状が現れます。
- 腹部の痛み
- けいれん
- 腹部膨満感
- 鼓腸
- 口腔内の潰瘍
ベーカリーはどのように対応していますか？
現在、伝統的なベーカリーでは、グルテンフリーやビーガン*のための食品をメニューに加えることが一般的になっており、セリアック病や乳製品不耐症の顧客のニーズに応えています。
グルテンフリーの食品は、グルテンを含む小麦粉製品から完全に離れた場所で、汚染の可能性がないように安全に製造しなければなりません。
グルテンフリー食品を専門に製造する会社があり、ベーカリーやレストランに販売し、100％の安全性を保証しています。